|
Упаковка и хранение рыбы в газовой среде
>
| Свежая рыба и морепродукты очень быстро портятся из-за размножения микроорганизмов и ферментативных процессов. Особенно быстро это происходит из-за особенностей этих продуктов: высокого содержания воды, благоприятного для бактерий нейтрального pH и присутствия ферментов, которые активно способствуют ухудшению вкуса и запаха. В морепродуктах и рыбе также особенно сильно заметен процесс разложения белков бактериями, приводящий к появлению резких неприятных запахов. |
|
|
| У сортов рыбы, отличающихся высоким содержанием жиров - это, прежде всего, тунец, сельдь и лосось - развивается также и процесс окисления ненасыщенных жиров, крайне негативно отражающийся на вкусе и запахе этой рыбы. |
|
|
| Для сохранения высокого качества свежей рыбы абсолютно необходимо, во-первых, поддерживать температуру хранения на уровне, максимально приближенном к 0°C (но не ниже, иначе рыба будет уже, строго говоря, замороженной). Во-вторых, большую помощь при хранении рыбы и морепродуктов может оказать правильно подобранная газовая смесь - с ее помощью, срок хранения этих продуктов на поддоне с пленкой можно увеличить на несколько дней, что в случае рыбы совсем немало. |
|
|
| Как и для многих других продуктов, упаковываемых в модифицированной атмосфере, важной составляющей последней является углекислый газ CO2. Углекислый газ хорошо растворяется в воде и жирах, содержащихся в пищепродуктах - в 25 раз лучше, чем азот, и в 5 раз лучше, чем кислород. В результате, pH продукта сильно снижается, склоняясь в сторону кислой реакции; также, углекислый газ проникает и через биологические мембраны. Углекислый газ сильно снижает активность большей части микроорганизмов - плесенного грибка и других аэробных бактерий - но, с другой стороны, не сильно влияет на жизнедеятельность анаэробных бактерий. |
|
|
| При достаточно большом объеме упаковки, уровень углексилого газа выше 20% значительно снижает pH поверхности тканей рыбы и морепродуктов в сторону кислой реакции. |
|
|
 |
|
|
| Обычно, концентрация CO2 при упаковке рыбы и морепродуктов составляет порядка 50%. В зависимости от температуры хранения (0...2°C), углекислый газ продлевает срок хранения свежей рыбы, упакованной в пленку на полимерном поддоне на срок от 3 до 5 суток. Однако, избыточная концентрация углекислого газа может привести и к нежелательным последствиям: потере тканевой жидкости или, в случае крабов, появлению кислого привкуса. |
|
|
| Обычный воздух, содержащий порядка 20,8% кислорода по объему, сильно ухудшает качество рыбы и морепродуктов, влияние кислорода кардинально меняется, если в упаковочном газе содержится достаточно CO2: CO2 эффективно защищает ткани, а кислород предотвращает выцветание красящих пигментов и изменение цвета рыбы и морепродуктов. Кислород также выполняет еще одну важную функцию - он защищает продукцию от размножения и негативного воздействия анаэробных бактерий. |
|
|
| |
|
|
Упаковка рыбных продуктов в газовой среде осуществляеся на упаковщиках
Henkovac серии TPS [подробно] |
|
|
|
